LABORATORIO DI CHIMICA

RICERCA MICOTOSSINE

La contaminazione degli alimenti ha condizionato e condiziona la storia e l'economia dei popoli da sempre.
Gli studi scientifici via via compiuti hanno portato ad una forte presa di coscienza della problematica da parte delle industrie che producono alimenti per l'uomo e per gli animali

COSA SONO LE MICOTOSSINE?
Il termine micotossina deriva dal greco “mykes”, funghi e dal latino “toxicum”, veleno.
Le micotossine possono essere definite come sostanze a basso peso molecolare prodotte dal metabolismo secondario di alcune specie di muffe (Aspergillus, Penicillium, Fusarium,, etc), in grado di esercitare un’azione tossica contro vertebrati ed altri animali già a concentrazioni molto basse. Esse sono sostanze (300-400), anche molto differenti fra loro sia per caratteristiche chimiche che per tossicità che colpiscono l’uomo e gli animali, anche se alcune micotossine possono risultare tossiche anche per piante e microrganismi. In genere posseggono una notevole resistenza ai processi di lavorazione, restando attive nei prodotti alimentari trasformati e, in alcuni casi, si possono ritrovare anche nei prodotti derivati da animali (latte, uova, formaggi e carni) nutriti con mangimi contaminati.

E’ importante osservare che la presenza del fungo non implica necessariamente la produzione di micotossine, così come la sua rimozione non ha effetto sulle micotossine già prodotte e che questi funghi, largamente diffusi negli ambienti agrari, possono proliferare sulle piante senza che queste presentino necessariamente dei sintomi patologici (CAST 2003).

COME SI SVILUPPANO LE MUFFE E LA TOSSINOGENESI NEGLI ALIMENTI
In condizioni favorevoli allo sviluppo di funghi tossigeni, le micotossine possono essere formate in una qualunque delle fasi di produzione e di trasformazione di un prodotto alimentare. In particolare, le micotossine possono essere prodotte nelle piante infette in pieno campo; nel corso delle operazioni di raccolta; nelle derrate immagazzinate (stoccaggio, trasporto); nel corso delle trasformazioni tecnologiche e delle preparazioni alimentari.

Ad esempio durante la fase di coltivazione la formazione di muffe tossigene è favorita da determinate condizioni climatiche (di umidità e temperatura), ma anche l’attacco delle piante da parte degli insetti agevola l’infezione come anche per la fase di stoccaggio le cattive condizioni di temperatura e umidità insieme ai tempi di permanenza in ambienti chiusi (per esempio nei silos) influenzano l’attacco da parte delle muffe.

La sintesi delle micotossine da Fusarium (zearalenone, deossinivalenolo) avvengono principalmente durante la fase di coltivazione, quelle da Aspergillus e Penicillium (aflatossina, ocratossina) si verificano soprattutto durante lo stoccaggio degli alimenti. Al contrario di quanto si verifica durante la coltivazione (formazione di aflatossine in paesi tropicali e sub-tropicali), la sintesi delle aflatossine durante lo stoccaggio può avvenire anche nelle zone temperate e più fredde.

La Stazione Sperimentale di Granicoltura svolge da tempo un monitoraggio qualitativo del frumento duro siciliano mirando alla determinazione quali-quantitativa di aflatossine totali, zearalenone e deossinivalenolo mediante saggi immunoenzimatici ELISA e metodiche HPLC.

Le particolari condizioni pedoclimatiche siciliane caratterizzate da un clima caldo-arido consentono ai produttori di grano duro del territorio il pieno rispetto dei parametri restrittivi imposti dalla normativa dell’Unione europea, evitando la somministrazione ripetuta di fungicidi durante il ciclo vegeto-riproduttivo del frumento. Pertanto, la granella prodotta in Sicilia, così come confermato dai dati analitici ottenuti dai campioni prelevati in fase di stoccaggio, presenta un’elevata sanità alimentare dovuta sia alla pressoché assente contaminazione da micotossine, sia all’assenza di residui di anticrittogamici.
In relazione alla crescente attenzione rivolta alla qualità e alla sicurezza delle derrate alimentari, tutto ciò costituisce un indubbio pregio del grano siciliano.